Un articolo La Terra del Gusto – Lo cucineremo presto con ricette uniche create da top chef. Parliamo del Granchio Blu, ospite indesiderato e predatore in Adriatico, “protagonista” di un evento a Goro Ferrara che ha coinvolto Igles Corelli e tante “stelle” della ristorazione. Allegato il menù che sarà anima del ricettario
Dalla pizza ai cocktail – chef stellati e le ricette con (e contro) il granchio blu
Cocktail, pizza e risotto, per arrivare al gelato: ingrediente principale il granchio blu. Specie “aliena” che in Adriatico e non solo è un serio pericolo per l’ecosistema marino e le attività ittiche locali.
Si è svolto ieri, giovedì 9 novembre, a Goro Ferrara un evento voluto in particolare dallo chef stellato Igles Corelli per sensibilizzare sul tema granchio blu coinvolgendo autorità, giornalisti ma in particolare chef di altissimo livello.
Una serie di piatti facilmente replicabili in tutta Italia e assaggiati dai partecipanti all’evento (in calce il menù).
Ricette presto disponibili online su un’apposita pagina del sito dell’Assessorato all’Agricoltura della regione Emilia Romagna.
Ricette realizzate da chef stellati del calibro di Igles Corelli, Fulvio Pierangelini, Gianfranco e Paola Vissani, Philippe Leveille, Valentino Marcattili, Salvatore Tassa e Filippo Venturi (miglior pizzaiolo emergente 2023 per il Gambero Rosso).
Lo troveremo anche in versione cartacea, distribuito nei canali della ristorazione regionale, in quella Horeca e a fiere ed eventi turistici.
Sarà anche supportato da una campagna di visibilità social per contrastare la presenza in Adriatico del granchio blu. Favorendone la commercializzazione e il consumo domestico.
Il Callinectes Sapidus (questo il nome scientifico del granchio blu) sta fortemente mettendo a repentaglio l’oro grigio della zona di Goro e Comacchio, gli allevamenti di vongole locali (circa 60 le cooperative di pescatori attive con 1.700 addetti) che con 16mila tonnellate annue rappresentano il 50% della produzione italiana e il 40% di quella europea. Nello scorso mese di agosto le semine di novellame (i neonati delle vongole) sono andate in gran parte distrutte, mettendo a rischio la produzione 2024.
Oltre ai danni a reti di pesca e lo squilibrio della catena alimentare marina generato da questo crostaceo predatore, proveniente dall’Oceano Atlantico e velocemente adattatosi alle condizioni del mar Adriatico.
“Con questo evento promosso assieme allo chef Igles Corelli, la Regione Emilia Romagna vuole mettere in evidenza le possibilità di consumo alimentare del granchio blu, un prodotto già largamente consumato in altri Paesi del mondo – il commento del presidente regionale Bonaccini e assessore Mammi-. Allo stesso tempo sono diverse le azioni che abbiamo messo in campo in accordo con i consorzi, le cooperative di pesca, le associazioni dei pescatori in questi mesi, non ultimo un bando già attivo che mette a disposizione un milione di euro di ristori, per il sostegno al reddito delle imprese di pesca. Come Regione siamo fortemente impegnati nella difesa del patrimonio colturale marino, e di un equilibrato ecosistema che sta venendo messo a repentaglio dalla proliferazione di questo predatore. Ribadiamo la richiesta che venga riconosciuto lo stato di emergenza o di crisi di questo settore in modo da attivare provvedimenti come la proroga e la sospensioni dei mutui, altrimenti rischiamo di mettere in ginocchio il lavoro di tantissime imprese e cooperative”.
L’evento si è svolto alla presenza del presidente della Regione, Stefano Bonaccini, dell’assessore Regionale all’Agricoltura, Caccia e Pesca, Alessio Mammi, della sindaca di Goro, Maria Marika Bugnoli, del sindaco di Comacchio, Pierluigi Negri, dei rappresentanti di Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi, oltre a operatori della pesca e dell’acquacoltura, della ristorazione della Riviera Romagnola e biologi esperti del settore, tra cui anche Giuseppe Castaldelli del Dipartimento di Scienze dell’Ambiente e della Prevenzione dell’Università di Ferrara.
Granchio Blu – Il menù
1. Avocado, pera dell’Emilia-Romagna Igp, sale di Cervia, granchio blu e caviale (Fulvio Pierangelini)
2. Granchio blu gratinato alle erbe aromatiche con guanciale di Mora Romagnola e olio Colline di Romagna Dop (Philippe Leveille)
3. Zuppa di granchio blu, mirepoix di pesce al profumo di cannella con anolini al granchio blu, broccoletti al tabacco e Lambrusco e olio Brisighella Dop (Gianfranco Vissani)
4. Riso del Delta del Po Igp, scalogno di Romagna Igp, ostrica d’oro di Goro, granchio blu e Mortadella Bologna Igp (Igles Corelli)
5. Pizza al tegamino cotta al vapore. Granchi blu, cardoncelli, lattuga di mare, polvere di peperone crusco di Senise e olio Brisighella Dop Pizzaiolo (Filippo Venturi)
6. Estrazione criogenica vegetali e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop (Salvator Tassa)
7. Trancio di branzino dell’Adriatico, polenta mantecata al Formaggio di Fossa di Sogliano Dop in guazzetto di vongole veraci di Goro e olive taggiasche (Valentino Marcattili)
8. Diplomatico allo zabaione al Marsala, Alchermes di Baldo, stecco di gelato granchio blu, salsa all’arancio e timo (Pastry Chef Paola Vissani)
9. Salsiccia di Mora Romagnola, Aceto balsamico Tradizionale di Modena Dop, sale di Cervia dell’Antica Salina Camillone e zucca violina alla brace (Fabrizio Mazzantini)
10. Corallo: un sorso di mare. Cocktail a base di London dry Gin, cordiale aceto di yuzu e Sakè, acqua di mare infusa alla salicornia, vino alchemico Golem metodo classico (Giorgio Mercandelli)
Nella foto Philippe Leveille Giulia Gavagnin Igles Corelli photo credits @giuliagavagnin