Parliamo del Peposo dell’ Impruneta, un piatto della tradizione toscana dai tanti nomi, ad esempio alla fornacina. Legato, in modo indissolubile, alla storia e alla cultura di Firenze, con la Cupola di Brunelleschi ma, anche, con Pistoia, lo Spedale del Ceppo, agli artigiani della scuola Della Robbia
Il Fregio Robbiano a Pistoia – 500 anni e non li dimostra
Tutto ebbe inizio proprio 500 anni fa a Pistoia, nel 1522 veniva commissionato un capolavoro unico nel suo genere, simbolo del Rinascimento italiano. Da sempre sotto gli occhi dei pistoiesi, ma anche dei milioni di visitatori di importanti musei europei: Puškin di Mosca e Victoria and Albert Museum a Londra, ma anche dell’Accademia di Belle Arti di Parigi. Il Fregio Robbiano e il legame con il peposo leggi l’articolo
Il Peposo, una ricetta legata al lavoro degli artigiani delle fornaci
Ne parleremo approfonditamente presto, in un altro articolo. Da tener presente la lunghissima cottura a bassa, bassissima temperatura e gli ingredienti, il tutto legato al periodo storico e anche al contesto. Piatto nato nel 1400, forse anche prima. Legato alla necessità di essere un piatto sostanzioso ma economico, potremmo dire di recupero. Consumabile anche in un cantiere di lavoro, senza tante stoviglie e posate. Morbido, pensiamo ai problemi di dentizione per gli adulti del periodo. Ma che fosse anche nutriente, per “sfamare” artigiani che lavoravano pesantemente per ore e ore. E da preparare senza quei prodotti all’epoca non “presenti” sul vecchio Continente.
E ora via con la ricetta del Peposo dell’ Impruneta.
Il piatto, come vedremo poi nella parte storica, nasce per essere preparato in forno, con una lunghissima cottura a bassa temperatura. Cottura da fare magari in un tegame di coccio, con il suo coperchio o coperto con la stagnola. La lunga cottura serviva e serve per trasformare un taglio non pregiato, con molto scarto, in un piatto dove non si “butta via nulla” e anzi si gustano le varie consistenze. Io per mia comodità preferisco la lunga cottura sopra un piccolo fornello, in una pentola d’acciaio, meglio se alta. E con coperchio.
Ovviamente dobbiamo scegliere la carne, chiediamo consiglio a Nicola Ferrari, il butcher della Macelleria Ferrari.
” Per la preparazione del nostro Peposo – ci dice Nicola – la carne essere
scelta con cura. Per me il taglio ideale è il muscolo di vitellone, utilizzato anche per lo spezzatino. Un taglio apparentemente povero – non di prima scelta -, ma che sarà esaltato da questa lunga preparazione a bassa temperatura. In alcune varianti della ricetta viene unito anche uno zampetto di vitellone o di maiale, ma di solito non a Pistoia. (il peposo alla viareggina n.d.r.)”
Dopo questi suggerimenti di Nicola passiamo alla preparazione del nostro Peposo.
La ricetta del Peposo dell’Impruneta – piatto dal Brunelleschi al Fregio
Ingredienti (per 8 persone):
- kg 2,5 di muscolo di vitellone;
Peposo Week – Osteria del Canbianco Pistoia - L. 0,75 di vino Chianti (giovane, di 1 o 2 anni);
- 20 grani di pepe nero;
- q.b. concentrato di pomodoro
- 8 spicchi di aglio
- 1 cipolle bianche o dorate;
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
- un rametto di rosmarino, salvia, alloro;
- pepe nero macinato e sale q.b.;
- 1 cucchiaio di amido di mais o farina Maizena.
Preparazione:
- Preparate del brodo vegetale: cipolla, sedano, carota, qualche gambo di prezzemolo, saleTritare finemente la cipolla, la carota e il prezzemolo.
- Tagliare il muscolo di vitellone in pezzi delle dimensioni di due noci, o poco più. Vietato scartare grassi, tendini, callosità.
- Mettere nella pentola a freddo, aggiungere il pepe in grani, l’aglio tagliato a fettine.
- Legare con spago da cucina un rametto di rosmarino, uno di salvia e uno di alloro e mettere sulla carne.
- Coprire con il vino, mescolare. Coprire con il coperchio.
- Far sobbollire per un paio d’ore, levare il mazzetto.
- Salare e unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro e del pepe macinato.
- Far sobbollire per un’altra ora, eventualmente a pentola scoperta per far ridurre i liquidi.
- Assaggiare e regolare di sale, controllando la consistenza della carte.
- Volendo potere sciogliere in una tazza con poca acqua l’amido e aggiungere alla carne per dare maggior consistenza al sugo.
Un ultimo assaggio e via a tavola.
Il piatto sarà pronto quando la carne, indistintamente, si taglia “con un grissino”.
Questa è la mia versione del Peposo, parleremo dei contorni da abbinare.
Il Peposo lo trovate spesso a Pistoia, Osteria del Canbianco
Armando, possiamo definirti un food blogger o un travel blogger? ” Bella domanda, cercherò di spiegarti durante la cena. In ogni caso un rinomato chef, a livello familiare.”