Arrosto della tradizione: Arista mele Stark e castagne- Facile con Macelleria Ferrari e Castagne Lovers

Pistoia, il maiale e la castagna. Quanta storia e tradizione si incontrano in un piatto: l’arista con le castagne. La cultura del maiale e quella della castagna, per secoli diffuse e tramandate in tante zone collinari della nostra Italia. Per questo piatto abbiamo coinvolto due amici e esperti del settore: Nicola Ferrari, Macelleria Ferrari, Francesco Marchese, Castagne Lovers. Tutto inizia nel 1439

àristo, àristo: migliore. Era il 1439 e nasceva l’artista

Nel 1439 si svolse a Firenze un Concilio eccezionale per l’epoca e per la cristianità. Alla presenza di Papa Eugenio IV e dei suoi teologi da una parte e dall’altra dell’Imperatore d’Oriente Giovanni VIII Paleologo e del Patriarca di Costantinopoli Giuseppe II. Tra i tanti dotti, spiccava la figura di Basilio Bessarione, monaco e teologo, arcivescovo di Nicea.

Il 6 luglio 1439 nella cattedrale di Santa Maria del Fiore di Firenze viene promulgata la bolla Laetentur Coeli -“Che i cieli si rallegrino”-, Papa Eugenio IV annuncia la ricomposizione dello scisma d’Oriente.

Siamo a Firenze, allora governata dai Medici, città di straordinarie bellezze artistiche ma anche famosa anche allora per la sua cucina. Per le due delegazioni viene allestito un sontuoso banchetto per sancire degnamente la promulgazione della bolla papale.

Piatto forte del banchetto è la schiena di maiale arrosto, succulenta e ben speziata. I raffinati bizantini la trovano molto gustosa e il teologo Bessarione esclama ad alta voce àristo, àristo. Che in greco significa eccellente, ottima, migliore. Da quel momento l’espressione diede il nome a quel taglio del maiale, per ricordare così l’entusiasmo dei prestigiosi ospiti.

Nel ‘500 l’egemonia di Firenze si estende anche a Pistoia ed arriva anche una nuova cultura del maiale, spesso allevato nelle colline, ricche di castagne e castagneti. L’operaio, il boscaiolo o il contadino nella casa in pietra, isolata o nel piccolo borgo, alleva il maiale.

Tra le preparazioni preferite sicuramente l’arista cotta nello strutto e conservata sott’olio. La castagne entra nell’alimentazione nei maiali oltre a essere una componente fondamentale nell’alimentazione.

Arrosto della festa: Arista mele Stark e castagne – Migliore ricetta

Per il nostro piatto i migliori ingredienti: una spettacolare arista preparata da Nicola Ferrari della Macelleria Ferrari di Pistoia, delle castagne cotte Castagne Lovers e delle bellissime mele Stark.

Un piatto che unisce tradizione e cultura ma anche tanta tecnologia. Ordiniamo infatti la carne alla nostra macelleria tramite la app del delivery Pistoia a domicilio e le castagne tramite il sito e-commerce Castagne Lovers.

Ovviamente potrete scegliere di preparare direttamente la vostra arista, farcendola, bardandola e legandola o ordinarla già pronta, solo da cuocere, alla Macelleria Ferrari, anche con consegna Pistoia a domicilio. In questo caso vi occuperete della cottura.

Noi vi indichiamo i passaggi sia per la preparazione e legatura che per la cottura.

Non dimenticate le castagne, noi vi consigliamo Castagne Lovers .

Arista mele Stark e castagne: Ricetta – ingredienti – preparazione

1 arista di maiale di circa 1.2 kg Macelleria Ferrari
2 mele Stark
200 gr. di castagne cotte Castagne Lovers
200 g di pancetta stesa
Un litro di brodo vegetale: carota, cipolla, sedano, prezzemolo – 2 chiodi di garofano, 4 grani di pepe
1 rametto di rosmarino
1 foglia d’alloro
qualche foglia di salvia
3 spicchi d’aglio
olio, burro, sale e pepe q.b.
2 spiedi di legno, spago da cucina

Per prima cosa tritate finemente le spezie (rosmarino, salvia), praticate nella carne dei tagli a distanza di un centimetro e mezzo, fermandovi ad un paio di cm dal fondo (dovrà rimanere un pezzo unico, tagliato a disarmonica da un lato). Salare e pepare l’arista e disporla su un tagliere. Lavare le mele, asciugarle e tagliarle a fettine.
In ogni taglio della carne inserire una fetta di mela e un pezzetto di pancetta, bardatela (avvolgetela esternamente) con le fette di pancetta, avendo l’accortezza di farle entrare anche nelle fessure.
Preparate il brodo vegetale: sedano, prezzemolo, cipolla, carota tagliati a pezzi grossolani. Una foglia d’alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe, sale.
Inserite due spiedini di legno longitudinalmente per dargli forma. Appoggiandovi sempre sul tagliere, munitevi dello spago. Fatelo scivolare prima sotto la carne e poi sopra, per il senso della lunghezza. Per fermare lo spago a questo punto fate un nodino su una delle due estremità, lasciando una parte di spago più lunga, legare con lo spago per cucina. Con questa fate un giro intorno alla carne e legatela nuovamente con un nodino per bloccarla. Ora basterà fare diversi giri intorno alla carne in modo da creare la tipica gabbia e una volta arrivati alla fine dovrete tornare indietro in modo da fare altri due giri di filo. Serrare il tutto creando un’asola facendo un paio di giri intorno alla mano; una volta che avrete fatto passare l’arista all’interno, basterà tirare leggermente lo spago. Cospargere con il trito aromatico.
Scaldate olio e burro in un tegame piu’ alto dell’arrosto e solo leggermente piu’ largo, con alloro, rosmarino, aglio e la salvia. Rosolate la carne per bene da tutti i lati a fiamma media, prestando attenzione a non bucarla e non bruciarla.
Levate alloro, rosmarino, aglio e la salvia. Abbassate la fiamma e continuate la cottura aggiungendo del brodo vegetale caldo: l’arrosto deve cuocere in uno, due centimetri di fondo di cottura. Girate ripetutamente la carne, sempre senza bucarla.
Dopo 50 minuti di cottura aggiungete le castagne, mantenendo sempre un paio di centimetri di fondo cottura. Dopo 10 minuti spegnete la fiamma e fate raffreddare e riposare l’arrosto.
Quando la carne ha riposato, tiepida, affettatela sottilmente, disponetela in un vassoio con le castagne. Scaldate bene il fondo di cottura e versarlo sopra appena prima di servire.