Un articolo La Terra del Gusto – Metti un giorno a pranzo a Panzano in Chianti, alla Macelleria con Cucine di Dario Cecchini. Un pranzo con venti amici e 40 anni di Amicizia, ma questa è un’altra storia e ne parleremo presto. Ora invece l’intervista con Dario Cecchini, veramente a ruota libera. Se volete anche la video intervista
Un viaggio unico nelle terre del Chianti quello per arrivare a Panzano in Chianti, il borgo dove si trova la Macelleria con Cucine di Dario Cecchini. Un personaggio unico, cultore della Ciccia ma in generale della tradizione della cucina toscana. Ma anche un personaggio poliedrico che sapientemente ha saputo spaziare nelle pieghe del marketing, promuovendo sicuramente la sua professionalità e la sua azienda ma anche tutto il territorio nel quale da sempre vive. Ma anche scrittore di libri gialli, ma di questo ne parleremo presto.
Intanto mi sono gustato un ottimo pranzo di SOLOCICCIA ma per una volta, su consiglio proprio di Dario Cecchini, trascurando la bistecca e altri tagli pregiati. E credetemi, ne è valsa la pena. Testimoni i venti amici che erano con me e Terrecotte della Fattoria Casalbosco di Pistoia: miei fidi compagni di viaggio.
Il Macellaio più famoso al mondo non trascura la sua Panzano in Chianti
La nostra intervista a Dario Cecchini
Dario ben trovato. Il macellaio più famoso del mondo, almeno per il New York Times .. e noi non sappiamo neanche come si scrive New York Times
Armando Benvenuto. Io lavoro nel mondo della Ciccia da sempre, seguendo le orme di mio padre e prima di lui tanti ma veramente tanti Cecchini: siamo arrivati a otto generazioni! Noi abbiamo la Ciccia nella nostra storia di famiglia, nel DNA. Poi ho avuto la fortuna di vivere nel Chianti, qui a Panzano.
Dario in questo mondo di vegani riesci a darci una speranza?
Se sono vegani non è mica colpa mia! (ahahahaha e qui ride lui) Oggi sostenibilità è una parola che va di moda, ma negli anni passati in pochi avevano questa sensibilità. L’animale dovrebbe avere una vita libera quanto più possibile, con cibo buono e buoni spazi per pascolare, con una macellazione onesta. In questo modo la qualità della carne si esprime in tutto l’animale, “dal naso alla coda”, non solo nei tagli piu’ambiti e ricercati, filetto e bistecca. Il rispetto prima di tutto. ll rispetto del carnivoro si manifesta in questo: nell’utilizzo di tutte le parti dell’animale, senza scartare nulla.
Noi si mangia la Ciccia. Io sono semplicemente un artigiano macellaio, seguendo le orme della mia famiglia. Io lo faccio da oltre 40 anni e se guardo indietro non ricordo di aver mai ricevuto vedo regali. Mi sono costruito la mia professionalità con il duro lavoro, seguendo la mia passione e gli insegnamenti che ho ricevuto da mio padre: la Ciccia e le tradizioni della nostra terra. Da me di si mangia la Ciccia: semplice, mangiare nel Chianti vuol dire mangiare genuino e Toscano. Viva la Ciccia forever.
A proposito di Ciccia, Dario in Toscana si parla di bistecca e di tagliata. Da te invece abbiamo mangiato molto lesso, ma rifatto …..
A Firenze sembra che conoscano solo la fiorentina, noi andiamo oltre. Conosciamo e usiamo tutti i tagli del macellaio e i nostri clienti li apprezzano. Li osservo gustare i Tenerumi in insalata e la Francesina. Dovremmo fare come a scuola e interrogare chi dice di conoscere la cucina toscana e chiedergli se conosce la Francesina: ci sarebbe sicuramente da divertici. Se ci fosse una scuola di cucina toscana noi a Panzano in Chianti faremmo le superiori (e ride, ride ancora ….)
Parlando di bistecca, i clienti discutono ancora del “colore” della cottura?
La Ciccia deve essere cotta come si deve: a volte poco con alta temperatura, a volte a lungo con una bassa temperatura. Il cliente deve affidarsi a chi conosce tagli e cotture, se non gradisce deve semplicemente chiedere un altro piatto. Come ti dicevo noi portiamo avanti la cucina delle origini: pensa io mangiato Ciccia già da bimbetto ma la prima bistecca l’ho mangiato solo a 18 anni. E prima tante parti considerate poco nobili, come ad esempio la trippa. Spesso preparata magistralmente dalla nonna. Sempre nel rispetto dell’animale e della Ciccia mi piace ancora giocare e creare nuove combinazioni, nuovi piatti: magari scherzando anche con alcune “mode”. In un periodo come questo, dove in tanti locali sono di moda le tartare ma anche l’hamburger mi sono divertito con il rosmarino in c@lo che le unisce tutte e due: cosa ti sembra? Grazie Armando e a presto.
Dovremo parlare ancora con Dario Cecchini: sicuramente della Cucina Italiana e del suo possibile riconoscimento come patrimonio dell’Unesco ma anche di tante ricette. Dalla Trippa al Peposo al Tonno del Chianti fino ai segreti del Lesso. Dario hai tanto da raccontarci e noi da scoprire.
Per informazioni Antica Macelleria Cecchini
Dario, in questo mondo di vegani ci dai una speranza? Dario Cecchini il macellaio di Panzano a ruota libera